Силикагели — это синтетические аморфные диоксиды кремния, широко используемые в пивоварении в качестве стабилизатора для повышения коллоидной стабильности пива. Они эффективно предотвращают помутнение, избирательно удаляя его причину — белки и белково-полифенольные комплексы.
Что такое силикагель / ксерогель / гидрогель
Силикагель — это полученный из аморфного кремнезема адсорбент, который используется для предотвращения образования помутнений в пиве. В пивоваренной промышленности применяются две основные его формы:
- Ксерогель: представляет собой тонкоразмолотый сухой продукт с очень высоким содержанием сухих веществ (95-99%);
- Гидрогель: технология его приготовления схожа с ксерогелем, но массовая доля сухих веществ в готовом продукте значительно ниже (35-43% или 59-65% по другим данным).
Производство силикагелей, таких как линейка DARACLAR, заключается в смешивании специально очищенного жидкого стекла с разбавленной серной кислотой в строго контролируемых условиях, с последующим отстаиванием, дроблением и промывкой для получения конечного продукта с заданной удельной поверхностью, объемом пор и диаметром.
Механизм действия
Помутнение пива возникает из-за взаимодействия между белками и полифенолами, которые образуют комплексы. Силикагель действует как адсорбент, то есть он избирательно связывает и удаляет из пива именно те белки (в частности, чувствительные к помутнению протеины с молекулярной массой 10 000 — 50 000 D), которые являются причиной образования мути. При этом он также частично удаляет и полифенолы, входящие в состав этих комплексов. Благодаря этому пиво долгое время остается прозрачным. Исследования показывают, что применение силикагелевых препаратов не ухудшает вкусовые качества пива, а может даже улучшать их, удаляя вещества, негативно влияющие на вкус.
Как и когда применять
Силикагели можно применять на разных этапах производства пива:
- В вирпуле: добавление силикагеля сразу после кипячения сусла с хмелем или прямо перед ним. Осадок затем удаляется вместе с брухом.
- При дображивании: внесение стабилизатора в лагерный танк.
- При фильтровании: это самый распространенный способ. Силикагель подается в кизельгуровый фильтр через дозатор. Рекомендуемая дозировка на этом этапе составляет 30-50 г/гл пива. Для достижения эффекта достаточно всего несколько минут контакта силикагеля с пивом.
Критерии качества
Качественный силикагель должен отвечать нескольким критически важным требованиям:
— Высокая адсорбционная способность: способность эффективно удалять белки, вызывающие помутнение;
— Инертность: стабилизатор не должен изменять вкус, аромат, цвет и пеностойкость пива;
— Нерастворимость: продукт должен полностью удаляться при фильтрации и не оставаться в готовом пиве;
— Оптимальные физические параметры:
-
- Удельная поверхность: 300-1000 м2/г.
- Диаметр пор: 30-120 А (ангстрем). Контроль этого параметра критически важен, чтобы не удалять пенообразующие белки.
- Объем пор: 0,4-1,6 мл/г.
- Величина фракции: 5-20 мкм.
Таким образом, силикагели являются эффективным решением для стабилизации пива, предотвращая его помутнение. Они представлены двумя основными формами: ксерогелем с высокой адсорбционной способностью и гидрогелем, более удобным в применении. Оба типа избирательно удаляют белки и полифенольные комплексы, сохраняя при этом вкусовые качества и пенность напитка. Выбор между ними зависит от конкретных производственных условий и требований, но в любом случае применение силикагелей гарантирует долгосрочную прозрачность и стабильность пива при минимальном воздействии на его органолептические характеристики, что является фундаментом для формирования конкурентной цены стабильного пива на рынке.
