Модифицированные крахмалы — это специально обработанные растительные крахмалы с улучшенными свойствами. В пищевой промышленности используются два основных типа: крахмалы горячего набухания и крахмалы холодного набухания, которые различаются по способу применения и функциональным характеристикам.
Крахмал горячего набухания активируется только при нагревании до температур 70-90°C. Он требует тепловой обработки в процессе производства и применяется для создания консистенции в соусах, кетчупах, киселях и мясных изделиях.
Крахмал холодного набухания проявляет свои свойства без нагрева — он набухает в холодной воде. Это делает его незаменимым в производстве продуктов быстрого приготовления, холодных соусов, йогуртов, кремов и кондитерских наполнителей, где термическая обработка не предусмотрена.
