В кондитерском производстве для замены дорогостоящего масла какао активно применяются его заменители — специальные композиции растительных жиров. Они подразделяются на два принципиально разных класса: лауриновые и нелауриновые, выбор между которыми определяет технологию и конечные свойства продукта.
Лауриновые заменители (CBS), производимые из пальмоядрового или кокосового масел, характеризуются высоким содержанием лауриновой кислоты. Их ключевое преимущество — нетемперируемость. Это означает, что при создании глазури отпадает необходимость в сложной процедуре темперирования, что существенно упрощает процесс. Глазури на основе CBS получаются глянцевыми, с приятным хрустом и сохраняют стабильность даже в условиях повышенных температур. Такие продукты идеальны для изготовления шоколадных плиток, а также для глазирования вафель, печенья, тортов и мороженого.
В отличие от них, нелауриновые заменители (CBR) создаются на основе гидрогенизированных масел нелауринового типа, таких как пальмовое, соевое, рапсовое или подсолнечное. Это фундаментальное различие в сырье определяет их особые физико-химические свойства и область применения в кондитерских изделиях.
